Предприниматель Рафаэль Саркисов сочиняет электронную музыку и руководит пекарней, которая делает кунжутные лаваши. Бизнесмен рассказал, почему с дипломом юриста стал пекарем, когда в Перми появится сахарная бамия и о том, как пермский философ учил его мыслить.

«Был у меня пекарь Умат, так он говорил, что главное правильно  соль добавлять. Это отражается на качестве хлеба, консистенции. Его берешь в руки, он мягкий, промешанный, во рту тает. Настоящий лаваш должен быть чуть солёненьким», — рассказывает бизнесмен Рафаэль Саркисов.

Его семья ещё в 1998 году запустила в небольшую пекарню по производству лавашей. За это время дела шли по-разному, сейчас лаваши из пекарни Рафаэля есть на прилавках пермских торговых сетей, а также в сервисе доставки фермерских продуктов «Ешь Фреш». Сам предприниматель в ближайшее время планирует открыть несколько торговых точек, и запустить кондитерский цех.

Нужен хороший замес и тандыр

Рафаэль Саркисов поступил в Пермский университет в 2002 году, в это время его семья уже занималась выпечкой хлеба. Сразу после выпуска, парень взял свои руки управление семейным делом.

«Кто-то делает лаваши и другой хлеб в духовках, но я убеждён, что вкуснее всего он получается в глиняных печах. Как и тысячу лет назад мы делаем лаваши в тандыре (прим. ред. глиняный шарообразный мангал). Многие используют маргарин и другие добавки, но мои пекари категорически против , – только растительное масло и кунжут», – говорит Рафаэль. Оказывается, их семейная пекарня единственная в городе, кто не просто посыпает свои изделия кунжутом, а кладут его в тесто. Это придаёт лавашу особенный вкус.

Для хорошего хлеба важен замес. Обычно производители делают его вечером, но пекарня Саркисовых начинает ещё 15:00, потому что от времени всхода замеса зависит вкус хлеба. Выпекают ночью, утром, когда вся партия готова, её развозят по магазинам – лаваши и патыр.

« Патыр – это сдобный хлеб, который можно есть на завтрак, может быть даже в качестве десерта. Он должен быть мягким, буквально воздушным, это тоже зависит от замеса, при этом хорошо пропеченным, с добавлением зелени или кунжута», – поясняет предприниматель-пекарь.

Предприятие Саркисова  расположилась в Пермском районе, в посёлке Кукуштан. Ежедневно в пекарне разжигаются 10 горячих печей. В каждой за раз можно выпекать до 50 лавашей.

Пермские студенты смогут есть питту и бамию

Несмотря на тяжёлую ситуацию на хлебном рынке, когда цены на сырьё и трансфер растут, предприниматель считает, что в Перми сейчас начался тренд на пекарни. Сейчас выпускник юрфака планирует не только заходить в торговые сети, но и  открывать собственные точки. Самое сложное и времязатратное – это получить подтверждение о нестационарной торговле от городской думы, оно необходимо, чтобы «точки» внесли в генеральный план. Только на это уходит от 1-2 года.

«Может поблизости от альма-матер откроемся, здесь место хорошее – смеётся Рафаэль. – Студенты смогут между лекциями есть питту с томатам, зеленью и сыром, вкусную шаурму с нашими лавашами. Когда всё получится, то запустим ещё и кондитерский цех, побалуем пермяков кавказской бамиёй».

По технологии изготовления бамия похожа на пончик, только в виде звезды –  также обжаривается в растительном масле, посыпается сахарной пудрой. Что касается питты, – это арабский хлеб, его главная особенность, это водяной пар, который образуется при выпечке в тесте. Он скапливается в пузыре в центре лепёшки, отделяя слои теста. Так получается «кармашек», в который можно положить разные начинки – салаты, мясо.

Мусаелян учил размышлять, а они играли house

«У меня папа сам юрист, дядя и два брата – тоже юристы. Все заканчивали Пермский университет. Не знаю, что бы вышло, если бы учился где-то в другом месте. Ведение переговоров, знание законов, бухгалтерское дело – всему этому научил на юрфак. Сейчас полученные знания помогают в деле. Помню, нравились очень лекции Клячина (прим. ред: Алексея Александровича) по гражданскому праву, здорово читал  трудовое право Крыжан (прим. ред: Виталий Александрович). Ну и, конечно,  Мусаелян (доб. ред.: Левы Асканазовича). На философии он учил нас размышлять», — рассказывает Рафаэль Саркисов.

Предприниматель закончил университет по специальности «Гражданское право», защитил диплом по видам и природе сделок, кроме семейного дела, Рафаэль Саркисов также пишет электронной музыкой. В этом качестве он больше известен как Dj Rafael.

«Я и брат – у нас команда. Больше восьми лет играем House, свою публику уже наработали. Мы стараемся на вечеринках создать непринужденную, коктейльную атмосферу. Это сейчас очень популярно в Питере и в Европе – вечеринки, не ночные, когда ты идешь не выспавшийся на следующий день, а дневные. Где-нибудь у речки, на городском пляже или в интеллектуальном кафе. Часто приглашают выступить в баре «Совесть», а сейчас ещё в клубе «Студия».

Запись треков Dj Rafael со студийным качеством делает через сайты Juno и Beatport. Кстати, можете послушать, но перед этим надо обязательно сделать себе и друзьям шаверму с кунжутным лавашом – без этого не зайдёт.

Поделиться